На страницах нашего сайта уже представлены статьи о пшеничной закваске, которая подходит для различного вида выпечки. Однако если речь идет исключительно о ржаном хлебе, то имеет смысл создать ржаную закваску сразу. Она быстрее и легче в поддержании, что делает процесс выпечки более увлекательным.
Процесс создания ржаной закваски
Существует несколько методов выведения ржаной закваски, но в основном они сводятся к совместному смешиванию ржаной муки с водой. Консистенция теста может варьироваться от жидкой до довольно густой. Закваску оставляют в тепле и обновляют, добавляя свежую порцию теста, пока не разовьется необходимая микрофлора. Появление приятного кисло-молочного аромата и процессов брожения сигнализирует о том, что закваска готова.
В данной методике особое внимание уделяется безотходности — закваска накапливается, и время от времени из нее можно печь, что делает процесс менее рутинным и более радостным.
Этапы выведения закваски
1-й день: Смешать 60 г воды и 40 г ржаной муки. Накрыть и оставить в тепле.
2-й день: Добавить еще 60 г воды и 40 г муки, оставить в тепле.
3-й день: Закваска пенится и начинает издавать неприятный запах. Следует добавить 120 г воды и 80 г муки.
4-й день: Запах становится кислым, появляются пузырьки. Добавить 240 г воды и 160 г муки.
5-й день: Закваска активно пенится и источает кисло-хлебный аромат. Оставить 100 г закваски, добавить 60 г воды и 40 г муки.
После этого можно начать выпекать хлеб, используя подходящие рецепты.
Правила хранения и подкармливания
Для успешного хранения закваски рекомендуется хранить ее при комнатной температуре и обновлять 1-2 раза в день по схеме 1/1/1. В случае, если условия не позволяют так часто подкармливать, закваску можно поместить в холодильник и обновлять раз в неделю-две.
При хранении в холодильнике важно использовать схемы с меньшей кратностью подкармливания, чтобы сохранить активность закваски. Если возникли проблемы с закваской, стоит попробовать изменить муку или увеличить частоту обновлений.
Закваска — это живой организм, и важно иметь резервную копию, сохранив часть активной закваски. Это можно сделать как заморозив, так и высушив её. Подход к организации хранения и восстановления закваски поможет избежать долгих процессов вывода заново.
