Большинство людей, вероятно, обожают яблочные пироги и хотя бы раз пробовали сделать знаменитый перевернутый яблочный тарт татен. Согласитесь, это так?
На кулинарных каналах, таких как ChocoYamma, представлено немало рецептов тарт татен, и ссылки на них можно найти в конце этой статьи.
Однако сегодня речь пойдет о необычном рецепте, предложенном парижским шеф-кондитером Филиппом Бертраном в проекте Le Labo des Chefs. В преддверии пандемии шеф представил свой уникальный подход к приготовлению яблочного пирога, который хочется попробовать и немного адаптировать под местные предпочтения.
Рецепт яблочного пирога по-новому
Для карамелизованных яблок:
- 6 г желатина
- 36 г воды
- 45 г сливочного масла
- 75 г мёда
- 6 яблок (желательно Грэнни Смит или Голден)
- 150 г сахарного песка
- 70 г 35% сливок
- 1 стручок ванили
- 1 щепотка флер-де-сель
Для песочного коржа:
- 60 г сливочного масла
- 60 г коричневого сахара
- 60 г пшеничной муки
- 75 г молотого фундука
- 0,5 г соли
Для пралине из фундука:
- 1 яйцо
- 1 яичный желток
- 55 г сахарной пудры
- 85 г молотого фундука
- 20 г пшеничной муки
- 40 г растопленного сливочного масла
- 1 яичный белок
- 30 г сахарной пудры
Для украшения:
- 200 г прозрачной зеркальной глазури
Как испечь яблочный татен
Процесс приготовления делится на несколько этапов:
Как приготовить карамелизованные яблоки
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут. В это время растопить масло с медом на слабом огне и довести до золотистого оттенка. Затем, на сухой сковороде, растопить сахар до состояния карамели, добавив предварительно разогретые сливки.
Очистите яблоки и нарежьте их кубиками, затем добавьте в карамельную смесь и варите до мягкости. В конце добавьте щепотку флер-де-сель.
Приготовление коржа для яблочного пирога
Смешайте масло, коричневый сахар, муку и молотый фундук. Замесите тесто, раскатайте его между двумя листами пергамента и поставьте в холодильник для застывания.
Вырежьте из теста круг для коржа и выпекайте при 160°C. Важно следить за тем, чтобы тесто не поднималось и оставалось ровным.
Создание орехового слоя в пироге
Смешайте яичные желтки с сахаром и орехами, взбейте белки до устойчивых пиков и аккуратно добавьте в массу. Готовую смесь равномерно выложите на корж и отправьте в духовку на 18 минут.
Затем подготовьте зеркальную глазурь, разогрев ее до нужной температуры, чтобы потом аккуратно покрыть яблоки. Оставьте пирог застывать в холодильнике минимум на 4 часа.
Этот оригинальный вариант тарт татен обязательно привлечет внимание и порадует любителей яблочных десертов.
