Как рестораны создают звезд: искусство обучения персонала

Секрет успеха ресторанного бизнеса заключается не только в атмосфере и меню, но и в умении обучать персонал. Почему одни заведения теряют сотрудников через месяц, а другие превращают их в настоящих профессионалов годами? Ответ кроется в системном подходе к обучению, который помогает формировать квалифицированные команды.

Проблема текучести кадров

Тенденция к высокому уровню текучести кадров в ресторанной индустрии достигла критических масштабов: большинство официантов работают в одном заведении всего шесть месяцев. Установлено, что замещение одного сотрудника стоит от 50 до 150% его месячной зарплаты. Основные причины увольнений включают:

• Отсутствие четкой системы адаптации новых сотрудников;
• Недостаточная подготовка к работе с гостями;
• Невозможность карьерного роста;
• Низкий уровень корпоративной культуры.

В сети ресторанов The Бык эти трудности были решены при помощи создания собственного учебного центра, где проходит подготовка всего персонала от официантов до управляющих. Результатом стали стабильные команды, обеспечивающие высокий уровень сервиса.

Шаги по обучению персонала

Этап 1. Адаптация новичков (первые 90 дней)

Адаптация не ограничивается несколькими неделями. Это тщательный процесс, в ходе которого теряется до 70% новых сотрудников. Программа включает:

• Знакомство с командой и корпоративной культурой;
• Изучение концепции ресторана и меню;
• Экскурсия по рабочим зонам;
• Назначение наставника.

Этап 2. Базовое обучение стандартам (1-2 месяц)

Единые стандарты сервиса основа профессиональной работы, обеспечивающие понимание четких правил поведения в любых ситуациях.

Этап 3. Непрерывное обучение

Сотрудники стремятся к профессиональному росту. Заведения, которые инвестируют в развитие персонала, отмечают снижение текучести кадров на 40%. Подходящие формы обучения включают:

• Регулярные тренинги по стандартам;
• Изучение новых техник;
• Подготовка к карьерному росту.

Эффективные методы обучения:

• Микрообучение: короткие модули по 10-15 минут;
• Геймификация: игровые элементы для увлекательного обучения.

К примеру, можно использовать систему рейтингов для сотрудников или соревнования между сменами.

Польза системного подхода

Компании с развитыми системами обучения наблюдают:

• Снижение текучести на 40-60%;
• Повышение качества обслуживания;
• Увеличение выручки;
• Укрепление репутации работодателя.

Ресторанная сеть The Бык демонстрирует успех, обучая сотрудников в собственном учебном центре, что обеспечивает высокие стандарты сервиса во всех своих заведениях, пишет The Бык.